La produzione dei nostri salumi viene effettuata nella stanza di lavorazione, il locale più interno del nostro laboratorio. Per la produzione degli insaccati utilizziamo solo 3 macchinari:
- il macina carne
- l’impastatrice
- l’insaccatrice.
Tutte le altre lavorazioni sono effettuata esclusivamente a mano.
Nella stanza di lavorazione sono presenti alcune celle frigorifere in cui stazionano le carni durante la lavorazione o in cui vengono conservate le salsicce, uno dei nostri prodotti freschi.
Dopo la lavorazione i prodotti vengono trasferiti nelle celle di stagionatura, locali in cui i nostri salumi stazionano giorni, settimane o mesi (a seconda del prodotto). Il salame garfagnino e la mondiola hanno una stagionatura di diverse settimane.
Le pezzature più grandi, come ad esempio la pancetta, il filetto e la coppa, rimangono a stagionare molte settimane o diversi mesi. La carne macinata ed il diverso spessore dei salumi incidono in maniera considerevole nei tempi di stagionatura.
Le celle permettono di conservare i prodotti con parametri di temperatura ed umidità ideali per la stagionatura.
Nel caso del biroldo e della soppressata, dopo la lavorazione è necessaria la cottura. Nel nostro laboratorio è presente un apposito locale in cui è presenta la caldaia, indispensabile per la produzione di questi 2 prodotti locali.
