La Goletta è un salume che si ricava dalla guancia del maiale. Nelle varie regioni italiane prende nomi diversi, come Gota o Guanciale.
La lavorazione e la speziatura sono identiche a quelle della pancetta. Il pezzo grezzo viene pulito e lasciato intero.
La stagionatura avviene in 2 fasi:
- la prima in vasche per assimilare spezie ed aromi;
- la seconda in cella di stagionatura.
Dopo la prima fase di stagionatura il pezzo non viene insaccato ma, secondo la tradizione locale, è ricoperto di pepe ed appeso in cella per completare la stagionatura.
Dopo alcuni mesi di stagionatura, è pronto per essere consumato.
All’esterno il pezzo appare di colore marron scuro. Al taglio è bianco con venature rosse.
Le fette sono molto saporite; all’apparenza sembrano dure, ma, una volta in bocca si sciolgono.