Il Salame Garfagnino è un impasto di carni di suino scelte, speziate ed insaccate. Rispetto alla Mondiola Garfagnina nella sua ricetta si ha un maggior contenuto di carni magre ed una speziatura meno intensa. Le carni sono selezionate tra le parti più magre del maiale; le parti magre e grasse vengono macinate ed impastate.
La legatura viene effettuata a mano. Il Salame ha la caratteristica forma allungata; durante la stagionatura il budello esterno assume il caratteristico colore avorio. Dopo la stagionatura, al taglio è rosso intenso con striature di bianco; nell’impasto, di consistenza leggermente morbida, si possono vedere i pezzi di pepe in grana.
Cella di stagionatura del salame