Il cotechino e lo zampone sono salumi collegati alla tradizione delle festività natalizie. La produzione viene normalmente effettuata nel periodo che va dalla fine di ottobre alla metà di gennaio. I due prodotto si consumano dopo la cottura.
Si tratta di 2 insaccati ottenuti partendo dalle carni impiegate per produrre le salsicce o le mortadelle. Le carni, dopo la selezione, sono macinate con l’aggiunta delle cotenne di maiale. Dopo la speziatura e l’impasto, si procede all’insaccatura.
Il cotechino viene insaccato in un budello di maiale, mentre lo zampone è insaccato nelle pelli della zampa del maiale, acquisendo la caratteristica forma.
I sue salumi sono consumati nei giorni immediatamente successivi la produzione. Il cotechino, nella forma e nella legatura, assomiglia al salame; il colore esterno è marrone scuro, privo di muffe, più lucido e la consistenza molto morbida.
Prima di essere mangiati necessitano di un lunga cottura (anche 3 ore). Nel caso del cotechino, per evitare il rischio di rottura del budello nella cottura, si consiglia di avvolgerlo nella carta stagnola.
Una volta terminata la cottura, il cotechino e lo zampone, sono tagliati a fette molto spesse; il tutto è accompagnato da un contorno di fagioli o di lenticchie o, in alcuni casi, di purè.