La Soppressata, conosciuta anche come Testa in Cassetta, è un salume cotto ottenuto partendo dalle carni magre della testa del maiale. Le carni selezionate sono immerse nella caldaia in cui rimangano a cuocere in acqua calda per molte ore.
Dopo la lunga cottura vengono tagliate rigorosamente a mano. Le carni non sono sminuzzate ma tagliate a coltello in pezzi della grandezza variabile di alcuni centimetri. Una volta terminato il taglio si aggiungono il sale e le spezie e si amalgama il tutto mescolando a mano.
Si procede quindi ad insaccare il tutto nel budello, nella juta o nella testa del maiale.
Dopo l’insaccatura si procede ad una nuova cottura, più veloce della precedente. La soppressata, dopo la seconda cottura, viene fatta raffreddare rapidamente nell’abbattitore. Una volta fredda, è pronta per essere venduta. Normalmente vengono vendute il giorno successivo la preparazione.
Il prodotto ottenuto ha una consistenza morbida e e si presenta di colore rosastro con pezzature di colore bianco.
