Pancetta Stagionata

La Pancetta Stagionata è una grossa pezzatura di pancettone di suino arrotolato e legato a mano.

 

Partendo dalla materia prima (il pancettone) le fasi di lavorazione e stagionatura richiedono diversi mesi prima della commercializzazione.

Produciamo le seguenti tipologie di pancetta:

• Pancetta con cotenna; è il pezzo del maiale dopo la macellazione senza alcun’altra lavorazione;
• Pancetta senza cotenna; il pancettone di maiale viene privato della cotenna e lavorato.

Dal pancettone fresco, di 5-6 cm di spessore, vengono eliminati grassi in eccesso ed impurità. Successivamente viene tagliato a mano nelle misure che ne consentono l’arrotolamento (rifilatura); dopo la rifilatura i pancettoni freschi vengono speziati, salati e sovrapposti in più strati in un apposito carrello.

 

Nel carrello, in pochi giorni, si forma una salamoia naturale in cui le pancette rimangono immerse per lungo tempo. Periodicamente vengono fatte ruotare, invertendo quelle più in superficie con quelle in profondità; questo garantisce a tutte lo stesso aroma. Dopo aver trascorso molte settimane in salamoia vengono estratte, lavate, arrotolate e cucite.

 

Nel caso delle pancette senza cotenna queste sono insaccate in un apposito budello e legate.

 

A questo punto inizia il secondo periodo di stagionatura, quello più lungo; le pancette, appese ad appositi carrelli, soggiornano nelle celle di stagionatura per molti mesi prima di poter essere commercializzate.

Una volta stagionate, al taglio, appaiano di color bianco compatto con striature rosse di carne magra.  La lunga stagionatura attribuisce alla pancetta un intenso profumo.

La pancetta è prodotta in altre 3 varianti: 

• Pancetta Stesa (Mezzina); dopo la salamoia, la pancetta con cotenna è pulita ed appesa senza cuciture e legatura;
• Pancetta Steccata; le pancette con cotenna, dopo la salamoia, vengono cucite, legate e compresse tra due legni di abete. Nella stagionatura assume la caratteristica forma appiattita:
• Pancetta Nera (o al pepe); la pancetta senza cotenna, dopo la salamoia, viene brevemente immersa nel pepe prima dell’insaccatura; questo le conferisce il caratteristico color nero.